Nos últimos anos, a preocupação dos cidadãos relativamente à segurança dos géneros alimentícios tem vindo a aumentar.
Tradicionalmente, cada País era responsável pela regulamentação e fiscalização da indústria alimentar. Essa situação colocava grandes entraves à livre concorrência entre os diferentes países.
Assim, no caso da EU, procedeu-se a uma harmonização das regras, fundamental para o regular funcionamento do mercado livre.
O cumprimento dos requisitos legais implica um profundo conhecimento da legislação em vigor, bem como de informação técnica e científica relevante, nomeadamente:
– O Códex Alimentarius (conjunto de normas, códigos, diretivas e outras recomendações internacionais que visam promover a segurança sanitária dos alimentos, a proteção dos consumidores e garantir práticas justas no comércio de alimentos), para criar patamares idênticos na comunidade europeia.
– O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004(estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios)
– Direito Português
Porque é que a Segurança Alimentar é tão importante?
- Os alimentos podem transmitir doenças, gravemente prejudiciais ao consumidor
- As intoxicações alimentares representam um grande perigo, uma vez que o consumidor não controla as condições em que os alimentos são preparados
Assim, o plano de Segurança Alimentar revela-se importante para que as empresas consigam cumprir todos os requisitos impostos pela legislação e contribuir para a máxima satisfação dos seus clientes e bom funcionamento do espaço
HACCP, a quem se aplica?
A todas as empresas que, depois da produção primária, produzam, processem ou distribuam alimentos.
Alguns exemplos são: Operadores da Indústria Alimentar, Operadores de Transporte, Operadores de Armazenagem, Mercearias, Hóteis, Restaurantes e Cafés, Cantinas e Refeitórios.
O que necessário, em matéria de Segurança Alimentar, para abrir um restaurante?
Os pré-requisitos de Segurança Aliemtar são:
- Instalações e Equipamentos
- Colocação de todos os equipamentos de forma a que seja possível limpar por baixo e por trás
- Devem existir capacidade de frio, adequada aos alimentos em causa, bem como ao volume de produção
Higiene do Pessoal
Todos os elementos do pessoal devem receber formação de higiene pessoal e alimentar
- Não é permitido o uso de jóias, unhas pintadas e outros adereços que possam por em causa a segurança dos alimentos
- O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e não deve ser utilizado fora dos locais de trabalho
Serviços
- Abastecimento de água
- Recolha dos lixos
- Iluminação do espaço de trabalho
Limpeza
- O equipamento, utensílios, contentores, loiça e instrumentos de corte devem ser limpos após o uso
- A existência de instruções de limpeza e de um programa de limpeza facilitará esse processo
- Detergente, desinfetantes e produtos químicos destinados à limpeza devem encontrar-se claramento identificados e armazenados fora de zonas alimentares
Armazenagem:
- Os locais destinados à armazenagem dos alimentos devem estar limpos, secos, iluminados adequadamente e bem ventilados
- Deve ter-se o cuidado de colocar os alimentos de modo a que os produtos com prazo de validade mais curto sejam os primeiros a serem utilizados (Regra FIFO)
Zona de Trabalho:
- A armazenagem, preparação e confeção de alimentos devem ser executadas em zonas separadas e/ou em alturas diferentes
- Devem definir-se, claramente, zonas limpas e zonas sujas, devendo o fluxo de matérias e pessoas, ser regulado de modo a evitar contaminação das zonas limpas
- Os utensílios utilizados em zonas sujas e zonas limpas devem estar claramento identificados
Controlo de Pragas:
- A presença de roedores, aves, insetos e outros animais não é permitida em instalações de produção alimentar
- Os inseticidas sob a forma de sprays não devem ser utilizadas em zonas de armazenagem, preparação e confeção de alimentos
- É obrigatória a existência de uma empresa especializada responsável pelo Controlo de Pragas
Controlo à Receção:
- A unidade de produção deverá possuir uma Lista de Verificação para aplicação aquando da entrega de géneros alimentícios
Existem regras para armazenar alimentos?
Os alimentos devem ser guardados de acordo com as suas características específicas, como por exemplo:
Produtos Secos:
- Em local seco e arejado, em prateleiras de material fácil de limpar, afastados das paredes (20cm)
- Organizados por famílias
- Produtos mais pesados deverão ser colocados nas prateleiras de baixo
Ovos:
- Colocar em local seco, fresco e ao abrigo de luz
Entre outros ...
Posso aproveitar as sobras de alimentos/comida?
As sobras, ou seja, os alimentos que não foram servidos e nunca saíram da cozinha, poderão ser reaproveitados.
O curso Higiene e Segurança Alimentar + Sistema HACCP visa promover a aquisição/reciclagem das competências fundamentais para a implementação de um Sistema Preventivo de Segurança Alimentar de acordo com os princípios do Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
O HACCP é obrigatório para todas as empresas. No entanto a legislação não refere, que é necessário ou obrigatório a contratação de empresas de consultoria para apoio na implementação do sistema HACCP, assim as empresas, desde que tenham os seus colaboradores ou empresários formados, podem, por si, implementar as regras de HSA e HACCP, nomeadamente aplicarem a metodologia CHAC: Contaminação Cruzada, Higienização, Arrefecimento e Confeção. Assim é essencial que os colaboradores afetos á área integrem conceitos fundamentais de Qualidade, Higiene e Segurança Alimentar, desenvolvam e implementem os pré-requisitos necessários ao sistema HACCP, elaborarem planos de HACCP, bem como realizem auditorias a sistemas de HACCP.
Formação obrigatória na área 541 – Higiene e Segurança Alimentar.
